Когда речь заходит о грузинской кухне, первое, что приходит на ум — это сытные блюда, ароматные специи и, конечно, шашлык. Но грузинский шашлык — это не просто мясо на углях. В Грузии его называют мцвади, и он имеет свои особенности, традиции и секреты приготовления, отличающие его от привычного нам шашлыка.
В этой статье расскажем, что такое мцвади, в чем его отличия, какое мясо лучше выбрать, каков классический рецепт шашлыка по-грузински, и как мцвади вписывается в философию мяса в грузинской кухне.
Что такое мцвади?
Мцвади — это традиционный грузинский шашлык, приготовленный на углях, чаще всего без маринада, но с особым подходом к отбору мяса и жарке. В отличие от классического шашлыка, где часто используют уксус, майонез или лимонный сок для маринада, в мцвади делают ставку на естественный вкус мяса, легкие специи и правильную обжарку.
Слово «мцвади» обозначает не только блюдо, но и особый способ его приготовления: мясо нанизывают на длинные шампуры и жарят на живом огне, не над углями, а именно над пламенем, что придает неповторимый вкус и аромат.
Мясо в грузинской кухне: традиции и уважение
Мясо в грузинской кухне занимает почетное место. Его не прячут под соусами, а подают щедро и с уважением. Важно не только как приготовить мясо, но и какое мясо выбрать. Мцвади — это продолжение этой философии.
Для мцвади традиционно используют:
Свинину — сочную, мягкую, идеально подходящую для жарки.
Говядину — более плотную и насыщенную по вкусу.
Баранину — особенно популярную в восточной части Грузии.
В некоторых регионах встречается мцвади из телятины или дикого мяса.
Главное правило — мясо должно быть свежим, с жирком, чтобы оно не пересохло при жарке.
Настоящий грузинский шашлык: как его готовят?
Классический рецепт шашлыка мцвади отличается от привычного. Вот его основные особенности:
1. Минимум маринада
Настоящий мцвади зачастую не маринуется вообще. Иногда мясо просто посыпают солью и перцем перед жаркой. В некоторых регионах могут добавить немного лука или гранатового сока, но это скорее исключение, чем правило.
2. Правильная нарезка
Мясо нарезают крупными кусками — так, чтобы оно хорошо прожарилось снаружи, но осталось сочным внутри. Размер важен: слишком мелкие куски быстро высохнут, слишком большие — останутся сырыми.
3. Жарка на открытом огне
Мцвади жарят над пламенем, а не просто над углями. Это придает ему лёгкую копчёную ноту и хрустящую корочку. Шампуры постоянно поворачивают, чтобы мясо прожаривалось равномерно.
4. Подача
Грузинский шашлык подают с луком, зеленью, лавашом или мчади (кукурузными лепешками), часто с соусом ткемали (из алычи) или аджикой.
Секреты вкусного мцвади
Не переборщите со специями. Главное — сохранить вкус мяса. Достаточно соли, черного перца и щепотки уцхо-сунели.
Не пересушите. Главное — вовремя снять мясо с огня, когда оно уже подрумянилось, но ещё сохраняет сочность.
Используйте только качественные дрова. Лучшие — из виноградной лозы, фруктовых деревьев или дуба. Они придают мясу приятный аромат.
Дайте мясу "отдохнуть". После жарки мцвади лучше накрыть фольгой или крышкой на пару минут — чтобы сок равномерно распределился по кускам.
Мцвади и вино: союз, проверенный временем
Как и любое мясное блюдо, мцвади требует правильного сопровождения. И здесь идеально подходит грузинское вино. Классическое сочетание — Саперави, насыщенное красное вино с яркими танинами, которое подчёркивает вкус мяса и специй.
Для баранины отлично подойдут выдержанные красные сорта. А если вы выбрали курицу или телятину — можно взять лёгкое красное или даже янтарное вино, сделанное в квеври.
Современные интерпретации
Хотя традиции важны, сегодня в Грузии и за её пределами появляются и новые рецепты шашлыка на основе мцвади. Добавляют соусы, экспериментируют с маринадами, используют овощи, грибы и даже сыр.
Но всё же настоящим считается тот мцвади, который готовится по-грузински: просто, с душой, на открытом огне и в хорошей компании.
Где попробовать настоящий грузинский мцвади?
Если вы хотите попробовать грузинский шашлык в его подлинном исполнении, стоит отправиться туда, где чтят традиции и уважают рецептуру. В «Ресторан Вино» мцвади готовят так, как это делали в грузинских семьях столетиями: без лишнего, но с идеальным вкусом.
Ароматный шашлык, бокал красного вина, грузинская музыка — всё это перенесёт вас на летнюю веранду в Тбилиси, к огню и душевному застолью.
Мцвади — это не просто грузинский шашлык, это душа грузинской кухни. Он прост по ингредиентам, но богат по вкусу и аромату. В нем — любовь к мясу, уважение к продукту и сила традиций.
Если вы хотите по-настоящему прочувствовать грузинскую кухню, начните с мцвади — и вас уже не остановить.
Попробуйте мцвади в «Ресторан Вино» — и убедитесь, что настоящее грузинское мясо жарится не только на углях, но и в сердце.